27 g tartufo
0,8 capperi
sale q.b.
pepe q.b.
75 g di fassona
riduzione aceto balsmico q.b.
11 funghi porcini
Timo q.b.
20 g spuma di parmigiano

Spuma di parmigiano
200 g latte
250 g parmigiano

Pulire il tartufo , tagliare a fette sottili e adagiarle su dei rettangoli di carta forno , condire la carne con capperi tritati, sale, pepe e olio; adagiare il tutto sul foglio di tartufo, arrotolare e tagliare in 3 pezzi ; impiattare mettendo la riduzione di aceto balsamico sul fondo del piatto, mettere la spuma di parmigiano, il susci tagliato e finire il piatto con sale Maldon ed un filo di olio d'oliva e.v.
Saltare i funghi in padella, pepare ed infine aggiungere del timo fresco ed adagiarli intorno al susci.

Per la spuma di parmigiano: portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il parmigiano, frullare . Mettere il tutto in un sifone e portare a 50° circa.