Ingredienti per la zuppa di parmigiano
gr.180 parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse”
n.1 carota
n.1 scalogno
n.1 costa di sedano
n.2 foglie d'alloro
1 dl olio extra vergine d'oliva
0,5 l. brodo di cappone tartufo bianco o nero a piacere
sale e pepe q.b.

Ingredienti per i passatelli
gr.200 pane grattugiato
gr 150 parmigiano reggiano
poca buccia di limone grattugiata
n. 1 uovo intero noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere in una pentola con un po' di olio d'oliva extra vergine il sedano, la carota, la cipolla e lo scalogno finemente tritati, un pizzico di sale e pepe e le foglie di alloro.
Far soffriggere, poi aggiungere il parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse” grattugiato.
Quando il tutto sarà ben caldo, aggiungere il brodo e far bollire appena.
Togliere le foglie di alloro, frullare e passare al colino cinese.
Per fare i passatelli impastare il pane grattugiato con le uova, il parmigiano, la buccia di limone, la noce moscata, il sale e il pepe, fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza duro. Mettere poi una pallina del composto in uno schiacciapatate per ottenere la classica forma dei passatelli. Cuocerli nel brodo di cappone per pochi minuti, poi scolarli e metterli in un piatto fondo.
Aggiungere la zuppa di parmigiano, senza coprirli del tutto.
Per finire, aggiungere il tartufo a piacere.