Tre giorni alla scoperta delle eccellenze gastronomiche del nostro territorio con la partecipazione di 17 Chef, tra cui le stelle della ristorazione italiana.

Venerdì 22, Sabato 23 e Domenica 24 Marzo all’evento Degusto Novara sarà possibile apprezzare i piatti dei professionisti della cucina abbinati alle migliori etichette di Terre da Vino, le cantine di Barolo.

Per Malvarosa Edizioni
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Perché proprio “Metamorfosi”?

Il nome del ristorante è stato scelto da un’altra persona. Mi è piaciuto perché in fondo, in cucina operiamo la trasformazione, dunque una metamorfosi. Trasmettiamo ai nostri ospiti le emozioni e la nostra filosofia.

Cucinavi anche da bambino?

Aiutavo spesso mia nonna ma ero soprattutto un gran mangione. Ero appassionato di pallacanestro ed ho provato a giocare anche in Italia. In seguito, scoprii la mia vera passione, la cucina.

A proposito, cosa si mangia in Colombia?

Abbiamo molte verdure e frutti particolari. Mangiamo tanti tuberi, le zuppe e la carne, ma soprattutto vegetali e il riso.

Cosa sognavi da bambino?

Volevo fare l’aviatore perché mi piaceva viaggiare. Ricordo di aver preso il mio primo aereo a 3-4 anni. Ero con la mamma e mi affascinava l’aeroporto in sé, così decisi che per frequentarlo dovevo diventare pilota. Da adolescente mi sarebbe piaciuto diventare giocatore professionista di pallacanestro.

Come mai hai iniziato a cucinare?

Giunto in Italia, ho cominciato a lavorare per necessità. Ho avuto il mio primo lavoro in un villaggio in Sardegna, come manutentore, quindi mi hanno offerto di proseguire con la stagione invernale a Misurina, in Veneto, vicino a Cortina d’Ampezzo, come lavapiatti. Ed è allora che mi sono affacciato alla cucina per la prima volta. Il cuoco di quel piccolo albergo amava il suo lavoro e preparava tutto lui, senza usare i semilavorati, e questo mi è piaciuto molto. Lui mi ha permesso di entrare in cucina per aiutarlo e per capire se la cosa mi interessava o no, proseguendo comunque il mio lavoro principale: il lavapiatti. E’ stata un’esperienza molto utile per le mie successive scelte lavorative.

C’è stato qualcuno a chi ti sei ispirato o da chi hai preso esempio?

No. Cerco di guardare cosa succede in giro, in Italia e all’estero. Un vero maestro non ce l’ho. Credo che, generalmente, tutti i cuochi guardano cosa succede in giro ed apprendono le diverse tecniche. Quando hai una base cerchi di adattarla alla tua realtà. Copiare è banale. Io devo e voglio creare la mia identità in cucina.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?

Mi piace l’uovo perché mi fa pensare all’infanzia. Mia madre preparava spesso a colazione l’uovo alla coque. L’ho amato fin da allora per la sua cremosità. Ed è proprio quello che ho proposto nel piatto “Uovo 65° carbonara”. Un altro ingrediente che adoro è la carne cruda, sembra strano, no? Mio nonno è di origine mediorientale, è siriano. Lui cucinava il kibbéh, una pietanza realizzata con il macinato di agnello (anche se in Colombia usava il manzo) con bulgur, cipolla e menta. Questo insieme di sapori che mio nonno mi faceva assaggiare da crudo, mi piaceva molto. Lo ricordo sempre. Da noi, in Colombia, non c’era cultura di carne cruda.

E le spezie?

Nessuna in particolare. Penso però che l’ingrediente fondamentale in cucina sia il sale. Il sale è l’essenza di tutto. Se dobbiamo esaltare il prodotto, lo facciamo, appellando alla sua sapidità.

Come inventi i piatti?

I miei piatti nascono in molti modi: dagli ingredienti o dai pensieri, ricordi, viaggi, esperienze vissute. Altre volte dalla voglia di comunicare qualcosa. Per esempio, abbiamo creato il piatto dalla denominazione “Contrasto”. Volevo un piatto contrastante in tutto, sia nei colori, sia nei sapori, sia nelle consistenze. Voglio che la mia cucina non sia solo la teoria o la pratica, non deve essere solo concettuale o cerebrale, deve racchiudere il tutto a 360°.

Avrai anche piatti pensati, immaginati, ma mai terminati?

Ho una cartella con tanti piatti non riusciti, dove ogni tanto vado a spulciare, quando, ad esempio, devo cambiare il menù. A volte trovo qualcosa che poi completo con una consapevolezza diversa. Altri piatti non vengono mai finiti, ma questo è anche un archivio di pensieri, di miei momenti speciali. A volte però dai piatti non finiti rimangono le idee. Dopo un paio di anni magari scopri una creazione simile realizzata da un altro cuoco. La cosa mi piace, perché significava che ero sulla strada giusta.

Il piatto che ti ha dato più soddisfazioni?

In questo momento, anche perché siamo a Roma, è l’uovo 65° carbonara, una simpatica sfida alla tradizione romana. Sono del parere però che ogni tradizione vada rispettata e esaltata. E’ anche giusto provare ad interpretarla con il criterio. Ho estrapolato la cremosità dalla carbonara originale e ho preparato l’uovo cotto per 40 minuti a 65 gradi, servito con una cialda di pecorino e parmigiano, il guanciale croccante, e la pasta resa croccante, facendola soffiare. A Roma è piaciuto molto. La concentrazione della carbonara, ha colpito nel segno.

Ora parliamo un po’ della stella Michelin, è stata inattesa o ci avete lavorato per ottenerla?

Abbiamo aperto questo ristorante per fare la cucina di grande qualità. Questi riconoscimenti quindi prima o poi arrivano. Lo standard di una stella Michelin c’era sin dall’inizio e, anche se è arrivata dopo due anni, va bene lo stesso: l’importante è dare ogni giorno il meglio, mantenere il nostro livello. “Standard” sembra una parola brutta, ma non è così, ripeto, lo standard alto in cucina è il sinonimo della qualità, non è una cosa scontata.

Quindi con l’arrivo della stella non è cambiato niente?

Ora lavoriamo con maggiore grinta e passione per tagliare sempre nuovi traguardi. Arrivano più clienti, soprattutto dall’estero che cercano ristoranti con le stelle Michelin e noi ora ne facciamo parte.

Che ruolo ha tua moglie nel tuo lavoro?

Abbiamo sempre lavorato insieme, anche se prima mia moglie era una receptionist in un hotel. Siamo anche stati insieme per 7 anni a Bologna in un albergo “Locanda Solarola”, lei si occupava dell’accoglienza, ed io lavoravo al ristorante, premiato tra l’altro, con una stella Michelin. Quindi lei conosce molto bene il nostro lavoro e mi ha sempre supportato. Senza di lei e i nostri figli (3 maschietti di 9, 5 e 2 anni) non avrei potuto fare molte cose.

Le hai dedicato qualche piatto?

Mia moglie è sarda, e mia suocera ogni tanto cucinava la fregola. E allora una volta ho realizzato un piatto basato sulla loro tradizione: ho messo l’insalata di mare cruda sul letto di fregola sarda e sopra vi ho versato il brodo di scorfano piccante, molto piacevole, molto buono.

Si dice che è già stato inventato tutto, anche in cucina. Tu cosa ne pensi, c’è ancora il margine?

Quello c’è sempre perché, in cucina, esiste l’interpretazione che dipende dalla mano di chi la fa, come nell’arte. Negli ultimi 10 anni abbiamo toccato i picchi molto alti e quasi incomprensibili, riguardanti le svariate tecniche, per questo ora siamo tornati un po’ indietro. Credo che la tecnica serva per sapere quello che facciamo, per conoscere il prodotto e per esaltarlo al meglio. E’ indispensabile ma è solo uno strumento. Non voglio che il cliente dica “Guarda che tecnica ha usato!”, voglio che dica “Quant’è buono!”, e poi dietro c’è la tecnica.

L’ultima domanda: fai anche i corsi di cucina o pensi di farli in futuro?

C’è un’azienda produttrice di attrezzature di cucina che mi ha proposto di insegnare a professionisti e non. Magari in futuro lo farò. Abbiamo già molte richieste anche da parte dei nostri clienti, per il corso amatoriale che servirebbe a trasmettere loro le idee carine ed i consigli in cucina. Intanto, da febbraio, terrò alcuni corsi nella scuola di cucina “A Tavola con lo chef”, per far conoscere al pubblico la cucina di Roy Caceres attraverso il mio menù e i miei classici piatti evergreen.

Per Malvarosa Edizioni
Giulia Nekorkina
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